Les escargots façon Patrick Michelon

Cassolette d'escargots frais de Biermes cuisinés au champagne et amandes douces.

Pour 8 personnes :
Huit douzaines d'escargots gris des Ardennes
Beurre d'escargot :
100 grammes d'échalotes
10 grammes d'ail
250 grammes de beurre
10 grammes de sel
1/2 botte de persil équeuté

Velouté :
Faire suer deux échalotes au beurre
Mouiller avec un litre de fond de blancs de volaille.
Laisser réduire de moitié puis ajouter un demi-litre de crème.
Faire réduire de moitié puis passer au chinois.

Finition :
Mettre les huit douzaines d'escargots à suer dans une casserole avec de l'échalote ciselée.
Déglacer avec un quart de champagne, porter à ébullition, puis, mouiller avec le velouté. Faire bouillir puis incorporer le beurre d'escargot.
Mixer et passer au chinois.
Servir chaud avec quelques amandes grillées.

Conseils du chef :
Il est important de ne pas mettre trop d'ail pour ne pas tuer le goût du champagne mais ce qui compte avant tout en cuisine, c'est l'approche : ce n'est pas la recette inscrite sur le papier, c'est la manière de la réaliser qui importe

source l'ardennais